Acciughe sotto sale
Ingredienti :
2 kg di acciughe freschissime
700 g di sale grosso
1 barottolo di terracotta del
diametro di cm 20
un tappo di legno
Preparazione
Lavate le acciughe in acqua leggermente salata, pulite i pesci e togliete loro le teste.
Asciugateli con carta assorbente da cucina. Ricoprite il fondo del vaso con uno strato di sale,
quindi adagiatevi le acciughe in modo che siano ben accostate le une alle altre. Alternate,
uno strato di pesce con uno di sale. Sull'ultimo strato di acciughe versate sale in abbondanza e
chiudete con il tappo di legno, in modo che questo poggi sul sale. Ponete un peso sul legno e sistemate
il vaso al sole per 40 giorni, portandolo dentro la sera e togliendo l'acqua che si formerà in superficie.
Marenna
Ingredienti :
olio,
cipolla,
pezzi di pane raffermo,
rape,
piselli.
Preparazione
Mettere dell'olio in una pentola e farlo scaldare,
versare la cipolla e quando questa è appena rosolata versare
i pezzi di pane. Quando questi appaiono dorati, mettere prima
le rape, quindi i piselli (avanzati il giorno precedente).
Fichi secchi
(Da preparare nel periodo estivo durante la raccolta dei fichi)
Ingredienti:
fichi
mandorle tostate
pezzi di cioccolato
buccia tritata di limone
semi di finocchio
foglie di alloro secche
Preparazione:
Procuratevi dei fichi interi e ben maturi. Tagliateli in due, nel senso della lunghezza,
fino al picciolo senza però separare le due metà. Adagiateli su di un graticcio ad essiccare
proteggendoli con un velo e avendo l'accortezza di rigirarli su se stessi un paio di volte
al giorno e di rientrarli la sera in modo da non prendere l'umidità della notte. Un volta essiccati
( avranno preso un colore bruno scuro ) vanno farciti e passati al forno. Inserite quindi in ogni
fico secco una mandorla, un pizzico di buccia di limone, due o tre semi di finocchio e un pezzettino
di cioccolata. Richiudete i fichi, e cuoceteli al forno a 180° per 20 minuti. Conservateli in vasetti
di vetro insieme a qualche foglia di alloro.
Le orecchiette fatte in casa
Per preparare le orecchiette per quattro persone servono:
400 grammi di farina di grano duro,
acqua tiepida
sale.
Preparazione:
Versate sulla spianatoia la semola con un pizzico di sale,
fate una conca e unite l'acqua tiepida necessaria per impastare;
lavorate la pasta per una decina di minuti fino a quando all'interno
si saranno formate delle bollicine: si dovrà ottenere una pasta piuttosto
soda e liscia; copritela con un panno umido e staccate un pezzetto di pasta
e arrotolatelo sulla spianatoia infarinata fino a ottenere un cilindretto dello
spessore di una matita; tagliatelo a pezzetti lunghi un centimetro. Con la punta
arrotondata di un coltello " strascinate " ogni pezzetto sulla spianatoia in modo
che la pasta, curvandosi, diventi simile a una conchiglietta. Appoggiate ogni conchiglietta
sulla punta del dito pollice e rovesciarla all'indietro aiutandosi, se necessario,
con la lama di un coltello. Il risultato finale saranno delle orecchiette che andrete
a sistemare una accanto all'altra su di un telo o sulla stessa spianatoia. Proseguite
allo stesso modo fino ad aver esaurito tutta la pasta. Vi consiglio di prepararli
la sera prima e di lasciarli asciugare per una notte. Le orecchiette vanno preparate
o con le classiche cime di rape o con un buon sugo di pomodoro fresco.
La TRIA
( pasta tipica leccese )
Ingredienti:
400 gr. semola rimacinata di grano duro
1 dl di acqua tiepida
sale
Preparazione
200 gr di farina di grano duro e 200 gr di farina 0, 1 uovo, 120 ml di latte,
40 gr di pecorino grattugiato, un cucchiaio di olio extravergine d'oliva, sale
Preparare la fontana con la farina e mettere nel buco i diversi ingredienti.
Dare una prima impastata .
Impastare energicamente con le mani, lavorando almeno per quindici minuti.
Lasciare riposare la pasta per un'oretta, coprendola in modo che non secchi
Stendere la sfoglia con un mattarello fino a renderla piuttosto sottile.
Arrotolate la sfoglia su se stessa.
Tagliare la sfoglia come per fare tagliatelle, accorciare la tria alla lunghezza di 10-15 cm
la salsa di pomodoro fatta in casa
Con la stagione estiva arriva anche il periodo "da 'cunzèrva" o salsa di pomodoro. La maggior parte delle famiglie salentine è impegnata nella preparazione delle scorte di salsa, i procedimenti di preparazione sono diversi ma tutti semplici e tradizionali. Si parte dalla pulizia dei pomodori i quali sono lavati, più volte, con acqua dopodichè vengono bolliti in caldaia con basilico, cipolla e aromi vari. Finita la bollitura, i pomodori, vengono passati con la macchina per ottenere la salsa; si procede alla salatura della stessa e successivo imbottigliamento e bollitura in acqua, in grossi bidoni.