La via dell'OLIO

premessa
Un vecchio adagio dice "i ricordi d'infanzia non si dimenticano mai!"
Infatti i ricordi della mia fanciullezza sono sempre vivi in me; vorrei raccontarvi la vita del nostro frantoio come me l'ha raccontata mio padre e come l'ho vissuta io quando ormai la molitura delle olive era tutta più facile,anche se certe " usanze" e certi modi di fare sono rimasti sempre uguali nel tempo.

Ero ancora un ragazzetto quando un giorno papà mi volle portare al nostro frantoio.
Dovete sapere che il nostro frantoio era molto antico, scavato a mano nella viva roccia del sottosuolo. Non lontano dalla porta d'accesso, proprio vicino al muro c'era una botola nella quale venivano scaricate le olive da molire ( deposito). Scendendo le scale,sulla destra c'era lo spogliatoio,un anfratto nella roccia che fungeva anche da dormitoio. Poi c'era il frantoio vero e proprio con le sue tre ruote che giravano attorno ad un asse centrale mosse da un motore.Al centro della sala grande era situata un contenitore (la mattara -la madia)alquanto robusto foderato internamente di alluminio per raccoglere la poltiglia oleosa che si otteneva dalla molitura per esser poi messa nei fiscoli. Ai lati cerano 4 presse per la spremitura e la "pompa" per farle funzionare.
C'erano poi i vari luoghi destinati alla raccolta dell'olio, della sanza( residui della molitura)e un pozzo per la "sentina". Infine c'era un piccolo anfratto con un grande tavolo in pietra dove i trappitari si riunivano per mangiare.

Descritto in breve il nostro frantoio,chiesi a mio padre perchè c'era quella grande pietra circolare accostata alla parete di fondo ...Che ci faceva quella pietra così pesante? Mio padre mi guardò e con gli occhi lucici, incominciò a parlare del "suo" frantoio.

Devi sapere,esordì, che questo frantoio non sempre è stato così come lo vedi adesso....
......In autunno, con l´inizio della raccolta delle olive, si formavano le ciurme (gruppi di 5 uomini, quattro trappitari ed un nachiru, ( da nocchero che fungeva da caposquadra). Ogni ciurma, aveva a disposizione due cavalli o muli, che dovevano far ruotare le macine e lo facevano con gli occhi bendati, perché non venisse loro il capogiro. I trappitari, sempre scalzi per tutto l´inverno, dentro e fuori del frantoio, svolgevano insieme con gli animali, un lavoro continuo, giorno e notte, con turni ben stabiliti.

Si cominciava con la prima molitura (se ne facevano due: macina e rimacina).L´animale faceva girare, in una grande vasca, la petra o le petre (una o tre ruote di pietra pesantissime), che riducevano le olive in poltiglia (la pasta), fatta di polpa e noccioli frantumati. Le olive erano state prelevate da riquadri di deposito, le sciave. La pasta veniva presa dalla vasca e posta in una specie di madia (mattra) rivestita di latta, a tenuta per trattenere l´olio. La mattra serviva pure ai trappitari per poggiare i fisculi, comprimerli verticalmente verso il basso, in modo da allargarli per essere riempiti.
I trappitari riempivano quindi di pasta i fisculi, contenitori circolari con circonferenza poco inferiore a quella della base del torchio. I fisculi erano fatti di corde di giunco intrecciate, legate all´imboccatura centrale da canapa filata. Avevano due facce circolari e parallele; quella superiore recava al centro un´imboccatura, attraverso la quale si introduceva la pasta. Una volta riempiti e ripianati, i fisculi erano sistemati uno sull´altro, a pila, sulla base del torchio. Tale operazione era di esclusiva competenza del nachiru.
Il Torchio
Il torchio era incastrato tra due grossi pilastri in pietra. Esso si componeva di una madrevita fissa posta in alto. Il centro della madrevita è trapassato da una vite mobile alla quale è incorporato uno zoccolo di forma tronco-conica, nel quale a sua volta sono praticati due fori circolari che servono ad infilare una stanga per stringere il torchio. Sotto lo zoccolo è posto un robusto asse di legno (pancone) che esercitava la pressione su fisculi incolonnati e pieni di pasta. Durante le operazioni di spremitura questo pancone saliva e scendeva verticalmente tra i due pilastri. Tale movimento era regolato da due canalette scavate nelle facce interne dei pilastri.
La Spremitura
Il torchio della prima spremitura si chiamava mammaredda (piccola mamma). Le mammaredde, costruite tutte in legno, erano in numero limitato ed avevano una notevole circonferenza; non dovevano spremere molto, perché, essendo la prima spremitura, il liquido usciva facilmente. La piattaforma comprimente, molto grande, era portata in alto, da dove si faceva poi discendere per comprimere, per mezzo di un albero a vite (fùsulu) e quattro martinelli (tiaulicchi, diavoletti), due per lato della piattaforma.
Costituita la pila di fisculi, i trappitari svitavano i tiaulicchi e facevano scendere la piattaforma, che si adagiava sulla pila; toglievano poi i tiaulicchi e davano inizio alla spremitura. Mettevano in funzione l´albero a vite con la forza delle braccia e con l´aiuto di un palo di legno (lungo 3 metri, con un diametro di 10 cm.), che era infilato di volta in volta in uno degli appositi fori situati tutt´intorno alla base dell´albero a vite. Se la colonna dei fisculi non era perfettamente a piombo e metteva in pericolo la stabilità del torchio (in questo caso la mammaredda), veniva raddrizzata con una leva, la bardasciola. Anche questa operazione spettava al nachiru. La bardasciola serviva anche ad allontanare i ragazzi curiosi che intralciavano i lavori. Terminata la prima spremitura, le mammaredde erano svuotate. I fisculi, che erano più grandi di quelli impiegati nella seconda spremitura, non grondavano più liquido nero composto da sentina (santina) e olio (oiu) e venivano svuotati. La pasta, piuttosto secca, era versata in un´altra vasca per la rimacina.
La Rimacina
Per la rimacina, la pasta veniva sistemata a poco a poco, con una pala, sotto una grande pietra circolare in movimento. L´operazione di mettere la pasta sul piano, ove sarebbe passata la ruota molitrice, si chiamava ntruddare; ed il trappitaru che, cantando per non addormentarsi, compiva la monotona operazione (metteva una palata di pasta a ogni giro di rivoluzione della ruota), si chiamava truddicchiu.
Non è agevole descrivere il funzionamento della grande macina di pietra, che aveva un diametro di 2-3 metri e uno spessore di circa 40 cm, col quale poggiava su un piano circolare orizzontale, di pietra dura, posto al centro della vasca, che aveva un diametro di 3-4 metri. Nella vasca veniva messa la pasta tolta dalle mammaredde e vi attingeva il truddicchiu con la pala.
La macina ha al centro un asse di ferro, per mezzo del quale è fissata ad un asse verticale, intorno al quale ruota. Essa è mantenuta verticale appunto da questo asse (un grosso palo molto resistente), che ruota su due alloggiamenti, uno in alto (tra i pali infissi nei muri) e uno in basso (posto al centro del piano orizzontale, al centro della vasca). L´asse orizzontale si prolunga per due o tre metri con un palo curvo verso terra: di qui si diparte il congegno di attacco ai tiranti e al pettorale dell´animale, la cui trazione provoca il movimento. La macina compie due movimenti circolari: uno di rotazione sul suo asse centrale e uno di rivoluzione per mezzo dell´asse verticale.
Di seguito i trappitari riempiono di pasta i fiscoli più piccoli ed il nachiru li sistema uno sull´altro, costruisce cioè una pila (conzu) per il torchio ad alta pressione. La pila deve essere anche in questo caso perfettamente perpendicolare; qualche lieve deviazione sarà corretta con la bardasciola dal nachiru, al quale spetta il compito di avviare l´operazione, avvitando la madrevita all´albero a vite metallico(fusulu) e lasciando abbassare la base del torchio(chianchetta) che deve premere. Subentrano poi i trappitari e gli astanti più volenterosi a continuare l´avvitamento e la spremitura, per mezzo prima di un palo più lungo (5 metri) ed infine con il ciucciu.
Il ciucciu (asino) era un argano, costituito da un grosso albero cilindrico di legno resistente (50 cm di diametro, assottigliato alle estremità e lungo, sì da potersi alloggiare verticalmente in due cilindri (uno in alto ed uno in basso), nei quali doveva girare. Poggiava dunque a terra ed al soffitto o ad una impalcatura ad hoc; la tenuta alle estremità era salda, perché doveva resistere a forti sollecitazioni. A poco più di un metro dal suolo, il corpo dell´albero era attraversato orizzontalmente da due grosse sbarre di legno, messe a croce, lunghe circa due metri e sporgenti poco più di un metro per lato, con gli spigoli arrotondati per poter essere afferrati con le mani.
Al di sopra delle sbarre orizzontali in croce aveva origine una grossa catena di ferro, fissata all´albero del ciùcciu e legata tanto da giungere al torchio, ovvero al lungo palo orizzontale infisso in una delle bocche della madrevite; l´estremità libera del palo recava una catenella cui si agganciava l´estremità libera della catena. I torchi erano collocati in fila ad un lato del ciucciu, dal quale il più lontano distava al massimo una decina di metri. L´operazione di spremitura veniva avviata dai trappitari e dai presenti volenterosi che spingevano il palo infilato nella madrevite (alcuni, messi di fronte lo tiravano). Queste spinte comprimenti si ripetevano ad intervalli, fino a quando quel tipo di spremitura risultava insufficiente.
Ferrare la pressa
A questo punto entrava in funzione il ciùcciu. Si sostituiva il palo con quello più lungo e più resistente: di legno di quercia (spina), era pesante e doveva essere preso da tre uomini. Al palo si agganciava la grossa catena del ciùcciu. Quattro trappitari si sistemavano alle quattro sbarre che uscivano dal tronco del ciùcciu, e prima con le mani e poi con una spalla spingevano e facevano girare il ciùcciu, sul cui albero si avvolgeva la catena, la quale, esercitando una forza di trazione sul palo, faceva girare la madrevite del torchio.
La seconda spremitura era molto efficace, grazie all´espediente del ciùcciu; e il procedimento lento a freddo dava un olio saporito e limpido. Quando i fisculi sono quasi asciutti e non gocciano più liquido, avviene a tempo stabilito l´ultima operazione quella di prelevare e misurare l´olio (crisscìre l´oju). Va premesso che il liquido (sentina e olio) spremuto dalle mammaredde e dai conzi, si trova raccolto in un pozzetto centrale (àngiulu). Qui si lascia che l´olio raggiunga la sommità e galleggi sulla santina, perché si dia inizio all´operazione del crisscìre.
Se criscìe l`oju.
Sembra di assistere ad una cerimonia religiosa. Il nachiru fa cenno che si può togliere il coperchio del pozzetto (àngiulu), che viene attorniato dagli astanti in silenzio. Il nachiru si inginocchia all`orlo del pozzetto, in modo da poter giungere alla superficie dell`olio, sulla quale con gesto ieratico disegna con la destra una grande croce. Prende poi il nappu (piatto di latta leggermente conico, con una parte mancante dell`orlo a mo` di semiluna, per poter essere tenuto in mano) e, con gesto semirotatorio, raccoglie i grumi, il fiore dell`olio (u fiuru), che sarà dato a parte al proprietario.
Tolto lu fiuru (il fior fiore dell'olio), il nachiru impugna un altro arnese, chiamato crìsciula. E` un recipiente di latta dalla capacità di una decina di litri; ha forma cilindrica e una bocca larga, contornata, a mo` di bavaglino, da una sporgenza larga circa 5 cm. E` disposta obliquamente rispetto al lato della crìsciula. Tale sporgenza evita che la crìsciula goccioli. La crìsciula ha infine due manici diametralmente opposti, che portano alla bocca e terminano quasi al fondo.
Presa la crìsciula, il nachiru recita con voce tonante:"a nnome te Ddiu!", poi con gesto lento fa affondare verticalmente il recipiente nell`olio. La crìsciula si riempie piano piano, e il nachiru la svuota in recipienti idonei (tini di legno) e infine nello staru, che è sempre di latta ed è l`unità di misura dell`olio, 17 litri e mezzo.
Dall`angiulu l`olio viene prelevato quasi del tutto con la crìsciula; quel poco che rimane galleggiante sulla sentina, è pescato col nappu, con il quale si possono raccogliere le ultime scriature (filamenti e gocce d`olio). La sentina, prima di essere inoltrata nel sottosuolo (nelle ientarole) passava in quattro grossi vasi comunicanti dal basso, dove ancora l`olio residuo emergeva ed era di pertinenza del proprietario del frantoio. L`ambiente in cui si trovavano dette grosse pile veniva chiamato santinaru o infernu. Ottenuto l`olio, rimangono la sentina ed il nòzzulu o sansa, che è quel che resta delle parti solide e che, tratto dai fìsculi ormai secchi, si presenta come piastrelle informi, spesse 2-3 cm. (le gnìfe), le quali si sbriciolano facilmente e servivano ottimamente a far fuoco per cucinare o per scaldarsi durante l`inverno. Era consuetudine lasciare ai trappitari le gnìfe di tre fiscoli per ogni macianile.
Il trasporto dell`olio in casa o nel magazzino del proprietario avveniva con i pisari o valiri (recipienti di coccio della capacità di uno staio), caricati sulle spalle, o, in alcuni trappiti, con gli otri (utri), fatti di pelle di capra rovesciata, con il pelo nella parte interna, più capaci dei barili. L`olio veniva pure trasportato con un traìnu insieme con le grandi ceste (canìsce) delle gnife. Tutti i recipienti che venivano a contatto con l`olio, dopo l`uso, venivano capovolti sul martineddu (grosso tino con la bocca chiusa da una rete); era sistemato in un angolo del frantoio, quasi nascosto e a fine campagna era pieno d`olio. Martineddu significa piccolo Martino, con riferimento al Santo che procura abbondanza, anche inaspettata.
Il trappitu, specie nel `700, era ipogeo, si scendeva giù con la scalinata; perché l`ambiente si conservasse caldo, c`era soltanto la porta d`ingresso, insieme, se mai, con una piccola vetrata in alto che rimaneva chiusa. La luce pertanto era artificiale e data da grandi lucerne a olio ; ce n`erano dappertutto. Ogni giorno, in un trappitu, erano franti otto macianili di olive, quattro per ogni turno lavorativo.
La manciata
L`alimentazione dei trappitari spettava al proprietario delle olive che si molivano; il vitto era costituito da generi di conforto, quali caffè o anice, per riscaldarsi nelle fredde giornate invernali e per pranzo e cena, immancabilmente da legumi e vino leggero (mieru). I legumi erano cotti al fuoco in grosse pignate di terracotta, da due chili; c`erano legumi in abbondanza, anche per gli astanti ed i curiosi. Perché non prendesse freddo e si rompesse, la pignata era avvolta in un panno e posta in un cesto capace (panarone), che era portato al trappitu insieme con due pezzi di pane da chilo ed il baruffu (fiasco di creta dalla capacità di 10 litri) del vino, ed ancora peperoncini (tiaulicchi), cicorie, finocchi, cipolle crude, ravanelli (arici) ecc.
Al trappitu, i legumi (spesso piselli, di rado fagioli) erano versati in una grande conca di creta, ed un trappitaru li schiacciava (squaiava) contro la parete della conca con un grande mestolo di legno (cucchiara), aggiungendovi frequentemente olio vergine prelevato direttamente dall`àngiulu. Il pane raffermo, cotto al forno qualche giorno prima, era tagliato a fette e poi a pezzettini e infine incorporato con la cucchiara nella molle pasta dei lugumi e olio. A questo punto, la conca era ricolma ed al centro della pietanza era issata verticalmente una fetta di pane. La conca era posta al centro di una tavola non tanto grande, attorno alla quale prendeva posto la ciurma, con il nachiru a capotavola. C`era sempre qualche invitato (il proprietario delle olive che si molivano, qualche amico o ragazzo, che era attirato dalla curiosità e, spesso, dalla fame).
Il nachiru faceva osservare qualche minuto di silenzio; poi con qualche preghiera o con un semplice "a nnome te Ddiu!"dava il segnale che si poteva consumare il pasto, e cominciava lui per primo. Ogni trappitaru aveva la sua forchetta e cucchiaio che conservava in un ripostiglio, di norma un fisculu nuovo, attaccato al muro. Gli invitati dovevano portarsi le posate da casa. Dopo aver calmato i morsi della fame, il nachiru lasciava la forchetta, diceva castiamu (castighiamo), si puliva la bocca strofinandovi sopra mano e braccio, afferrava per un manico il baruffu e lo sollevava in alto. Dopo aver accostato la bocca all`imboccatura del recipiente, beveva, si asciugava la bocca e passava il baruffu al trappitaru alla sua destra (le bevute erano alterne: a una a destra seguiva una a sinistra), finché non avevano bevuto tutti.
Non si faceva uso di acqua e tanto meno di bicchieri . Il pranzo finiva quando l`appetito era soddisfatto. Il pasto era sempre abbondante ed una parte rimaneva nella conca, dove si conservava per il pomeriggio. Alla fine del pasto talvolta c`era la subbratàula lupini, finocchi e qualcuno estraeva dalle tasche qualche nocciolina o mandorla che distribuiva; e infine la ciurma andava a riposare sui giacigli, sacchi riempiti di cacchiame, disposti in un anfratto del frantoio....

Fin qui il racconto di mio padre.....
Il resto lo sapete..
Poi una decisione sciagurata della Giunta Comunale di allora distrusse con le ruspe quel "Santuario del Passato" che ha dato tanto lavoro e ha salvato tante situazioni ...
Perciò quando vado a visitare un frantoio ipogeo, ho sempre una certa commozione perchè, ancora oggi,mi tornano in mente "i ricordi d'infanzia" che difficilmente potrò dimenticare.